盐水鸭亲

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南京盐水鸭的做法-怎样做盐水鸭 [农广天地] 附解说词

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-10 06:51    关注度:

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  南京盐水鸭的做法-如何做盐水鸭 [农广六合] 视频附讲解词

  南京盐水鸭的做法-如何做盐水鸭 [农广六合] 视频附讲解词

  发布时间:2016-08-01 18:02:24   来历: 中国惠农网  作者:    阅读:(52)  评论:0   赞:

  []盐水鸭加工手艺(2010.12.29)盐水鸭,又称“木樨鸭”, 皮白肉嫩、肥而不腻、香美味美,具有香、酥、嫩的特点;本期节目引见南京盐水鸭的做法。农广六合视频同步讲解词:“古书院,琉璃塔,黑色缎子,盐水鸭。”南…

  盐水鸭,又称“木樨鸭”, 皮白肉嫩、肥而不腻、香美味美,具有香、酥、嫩的特点;本期节目引见南京盐水鸭的做法。

  农广六合视频同步讲解词:

  “古书院,琉璃塔,黑色缎子,盐水鸭。”

  南京素有鸭都之称,“无鸭不成席,无鸭不待客”,曾经成为南京人的糊口习惯,也成为南京独有的饮食文化。

  追根溯源的话,南京人养鸭、制鸭、吃鸭的汗青已有上千余年。而在浩繁鸭成品傍边,特别是以盐水鸭最为出名。

  一年四时都能够制造盐水鸭,但从古到今,不断都哄传着以夏历八月至九月底,稻谷飘香、木樨怒放时,制造出的盐水鸭味道最美,因而它们还有个好听的名字,叫做“木樨鸭”。

  正宗的南京盐水鸭,内含丰硕的卵白质、氨基酸、脂肪、维生素等养分物质。所以它既是一种优良的养分食物,又是一种抱负的甘旨食物。因此在持久的汗青历程中,不止是南京人对盐水鸭青睐有加,并且也广受大江南北门客们的喜爱。

  盐水鸭外形丰满、体肥皮白、肉质细嫩慎密、香味扑鼻,闻着似乎有一股淡淡的木樨香。具有吃着嫩而不柴、香而不腻,吃后回味返甜的风味特点。

  盐水鸭是典型的低温肉成品,正宗的南京盐水鸭作为保守食物,为包管它奇特的风味,配猜中除了利用八角、生姜、葱、花椒之外,一般晦气用其它香辛料和调料,更晦气用亚硝酸盐及其他添加剂,出产过程不会形成化学物质的污染,能够说是纯天然、健康、平安的食物。

  现在采用先辈的现代化设备出产盐水鸭的厂家单元不在少数,但想必只要保守的制造工艺,才能教会电视机前的伴侣们,若何亲身上手去制造南京盐水鸭。

  1盐水鸭的制造工艺

  今天就请我们这位南京盐水鸭制造工艺的传承人--魏师傅,领着大伙儿来看看这制造盐水鸭到底是怎样一回事。

  此刻我们就从泉源,也就是原料鸭的挑选起头说起吧。

  2原料的选择与处置

  南京本地的盐水鸭,次要挑选樱桃谷鸭与高邮鸭等肉用型品种为主作为原料。其它地域的伴侣们也能够挑选肉质较好的肉用型品种作为原料。

  颠末专业屠宰厂家宰杀后的鸭子,在腹腔内的内脏大致被掏清洁之后,分量一般需要达到1.8千克--2.3千克之间。

  我们再进一步将体腔内残留的破裂组织以及淤血断根清洁,抠除肠头以及腹腔内的油膜。

  食管内若是有残留的饲料,也需要抠除。左翅与右翅的肋下,切开大约3厘米长的小口,将内脏从里边掏出。

  在清洗过程中,该当从头至尾用流动清水细心地清洗,次要目标是将腹腔内的淤血清洗清洁。

  清洗后,我们将预备腌制的鸭坯,摆放划一后,大致晾干。趁这会儿功夫,我们得揣摩揣摩炒盐的事儿了。

  这盐水鸭,盐水鸭,若何炒盐与用盐,天然是最环节的步调之一。

  起首将花椒、八角、生姜片,以及食盐这些材料预备好,平均每1千克的食盐傍边,需要插手八角30克,花椒30克,外加40克的生姜片。将这些材料一路倒入锅内,不竭进行翻炒。

  魏师傅说,在炒盐的过程中,锅内的温度该当一直节制在95--100摄氏度之间,等大约炒到盐粒变成微黄色的时候,食盐内的水分就大致会被炒干,而各类香料内的香味就会与食盐融合在一路,构成独有的味道。

  这时我们关火遏制翻炒,等盐晾到常温的程度,就能够用来腌制鸭坯。

  此刻,回过甚来看这边的鸭坯,这会儿也晾干得差不多了。

  魏师傅可说了,每一只鸭坯的用盐量,大约为鸭坯分量的8%,所以我们在具体系体例造过程中,该当按照比例来预备各类材料。

  起首抓上一把盐,塞进鸭坯的体腔内部,再别离往同党底下切开的口儿里,填进去少许盐。

  鸭坯的外部表皮,我们也麻溜儿地用盐将它们抹一遍。最初也别忘了,往鸭坯的口腔内撒点盐。

  这一番抹的抹,撒的撒之后,像魏师傅如许,抓住鸭坯,前后摆布地晃悠几下,尽量让盐平均地布满整个别腔内部。

  紧接着,就能够将鸭坯划一地叠放在腌制筐内,鸭坯的腹部该当朝上,避免食盐漏出。

  腌制的时间,除了夏日节制在2小时摆布,其它三个季候,都该当节制在3--4个小时之间。

  腌制环节是盐水鸭奇特风味初步构成的阶段,食盐同时还有去除血水腥味的感化。

  腌制环节之后,是复卤,也叫做“湿腌”。复卤环节也是制造盐水鸭最主要的步调之一。

  听魏师傅说,这卤汤分为老卤与新卤,老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤汤。老卤中含有水溶性卵白质、氨基酸、肌肽、肌酸等风味成分,使腌制出的盐水鸭味道愈加鲜美。

  新卤是老卤的根本,我们就先看看这新卤怎样熬制吧,来进行南京盐水鸭的做法。

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