酱汁鸭方

酱汁鸭方

正宗的广东烧鸭烧鹅配方花了6000元学来的不知道值不值

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-15 03:40    关注度:

  广东烧鸭、烧鹅:

  绝对与北京烤鸭纷歧样的服法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不单皮脆,而且味即是一绝!做法与服法也纷歧样。

  咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所分歧。

  烧鹅填料配方

  糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

  蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一路倒入上猜中拌搅平均。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一路炒香,能够加点香菜籽粉是尝尝,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料能够测验考试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随本人对酱料的领会与感受斗胆测验考试,做出本人的口胃.

  一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(发展期在40天)、鹅:肉鹅、发展期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

  二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充实分手。

  三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,启齿不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗清洁内脏。

  四、填料:上配烧鹅料50克摆布用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到熔解掉。

  五、缝针:用公用的烧鹅鹅钢针把其启齿处缝好,不管怎样缝,只需缝得不漏气与水就成。

  六、烫皮:把曾经缝好针的鸭或鹅放入曾经烧开的水中烫皮,其过程不克不及跨越6秒钟。

  七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,间接挂钩

  八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

  九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时摆布。

  十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要节制其火温度。

  酸梅酱配方:

  冰花牌酸梅酱10斤

  西柠汁100克

  慢火煮消融即可。常温下保留。

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