酒肠

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中国顶级39款腊肠的制作方法大全配方和香料大公开

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-31 00:55    关注度:

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  原题目:中国顶级39款腊肠的制造方式大全,配方和香料大公开!

  一、四川麻辣腊肠

  麻辣腊肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能推进食欲,风味甚佳,颇受消费者接待。

  原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

  制造方式:1.原料拾掇:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

  2.拌料装灌:盐与葡萄糖水夹杂,先掺入绞好的肉内,再插手其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻夹杂炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

  3.晾晒:装灌后晾晒10天摆布,待外皮稍有出油发硬,就能够移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可削减晾晒时间。

  食用方式: 此品因有辣味,宜零丁用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

  保管方式:短期储存晾挂即可。如较持久储存,可把干透的腊肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或清洁筐头一只),每放一层腊肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保留4~6个月,风味不变,麻辣可口。

  产物特点: 粗细平均,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

  二、武汉腊肠

  原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或按照本人口胃增减)

  制造方式:将瘦肉块插手食盐及食盐硝酸盐夹杂剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例插手肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水熔解倒入肉馅中,再插手汾酒搅拌平均即可灌制。

  三、芜湖腊肠

  具体灌制方式

  原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。

  调料:料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(感化是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可取代以前的硝利用)。

  便宜香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克

  制造:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、便宜香料等合在一路拌匀腌制一下。

  2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线、将灌制好的腊肠挂在通风处晾晒15天以上。

  友谊提示:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比力类似。别的,用食用葡萄糖取代硝利用,更健康适用,配比也都比力精确。

  四、武汉腊肠1、选料及处置:选用新颖猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤的小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切成的小丁。

  2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤

  3、腌制和拌料:插手精盐进行腌制,温度在30℃摆布时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入精神抖擞器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最初加酒搅拌平均即可灌制。

  4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要连结在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。

  成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道苦涩可口,富于储藏性。

  五、广式腊肠是广东及南方地域风行的奇特风味之一。特点是皮衣苍白,便条平均,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用保守的制造方式,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际尺度,既连结了肉色明显,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉夹杂配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,尔后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。

  原料配料: 每100千克猪肉(此中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克(在家本人做不要加这个化学添加物)。

  1、将选好的猪肉别离按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再别离用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

  2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌平均,顷刻即可灌肠。

  3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

  4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全数灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

  5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

  6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,互换腊肠上下位置,使肠受烘平均。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,当前还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如碰到天阴或雨天,必需及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

  六、广式腊肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤

  七、广东烧腊肠是广州市处所名产之一。其色泽金黄,甜美鲜美,是佐餐、下酒佳品。

  原料配料:猪肉10千克(此中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。

  加工方式:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌平均,再灌入猪肠衣内,用针平均插孔,以冯水拖过,使肠衣软化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧腊肠。

  八、广式一级腊肠广式一级腊肠色泽明显,入口爽适,回味浓重,在海外及南方各地,京津沪皆受接待。其制造方式如下:

  1、选料及处置:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分隔,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去概况油渍、杂物等,使肉块干爽。

  2、配料(按100斤原料肉计较):一级淡色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(别名土硝,在家便宜,不要放这个化学添加物质,用食用葡萄糖取代)25克、清水15—20斤。

  3、拌料及灌肠:将预备好的肉块按比例插手配料和清水,搅拌平均即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的两头处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体概况的清淡、余液,使肠体连结洁净洁白。

  4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,操纵阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,若是肠衣过粗,可恰当耽误烘烤时间。

  九、江西农大腊肠肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

  十、南京腊肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

  十一、南京辣味腊肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

  十二、北京腊肠肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 (在家做不要添加这个化学添加剂)生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

  十三、抚顺小腊肠小腊肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。

  原料配方: 新颖猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 食用葡萄糖50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料配制而成)500克

  制造方式:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,插手调料,用力搅拌平均,制成肉馅,并稍加腌制。

  2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入拾掇好的肠衣中,用针扎一些孔,解除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,吊挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天摆布,取下进行蒸制。

  3.将晒干的小腊肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。

  4.储存小腊肠时要采用吊挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可储存1年多,其质不变。

  产物特点: 质量鲜美,食用便利。

  十四、天津粉肠产于天津市,其形如环状,色黑红有亮光,熏香可口。

  原料配料:猪肉100千克(此中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,食用葡萄糖200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

  加工方式:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一路插手酱油、精盐、食用葡萄糖、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

  2、将肠馅灌入猪肠衣内,两端扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克,我写过一篇文章特地引见炒糖色的),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

  3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽亮光即成。

  十五、瘦猪肉腊肠产于广州市,别名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。

  原料配料:瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,食用葡萄糖150-200克。

  加工方式:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一路拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜顶用炭火烘烤,约经4天即成。

  十六、哈尔滨红肠哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。很多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜好用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路建筑后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌成品带到了哈尔滨。 选料严谨,配方讲求,加工精细,独具匠心。起首选用黑龙江这片寒地黑土的优良纯绿色的猪肉或牛肉,插手黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式保守工艺细心制造。

  红肠的味道是大蒜味的,里面还有很多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!能够夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,颠末数小时的烟熏,可是概况没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是能够间接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃阿谁带点山野的焦炭味!

  红肠又称灌肠,因是一种由国别传入的手艺,故称西式红肠。制造西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制造过程也较简单,只需配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与腊肠比拟,显得不清淡而易嚼,带有异国风味,很受消费者接待。

  配方一: 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用葡萄糖10克、咪精300克,五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。

  配方二: 精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

  加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分夹杂平均地进入肉体。按照上述配料计较,一般加盐量为肉重的3~5%。同时插手盐重5%的食用葡萄糖,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉别离腌制,揉搓平均后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

  2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水消融过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可插手。肉馅充实搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

  3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米摆布为一节,节间用细绳扎牢。

  4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度控制在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗别离为0.5~1小时。烘烤尺度以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

  5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣品种而分歧,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮尺度是肠体发硬,有弹性即成。

  十七、哈尔滨红肠红肠又称灌肠,灌肠是人们喜好食用的肉食物之一,其特点是配猜中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受接待的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制造方式分述如下:

  1、原料及拾掇:选中等肥度的新颖猪肉和新颖的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉别离切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

  2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计较):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,食用葡萄糖为料肉分量的1/2。

  3、腌渍及制馅:用盐、食用葡萄糖与肥瘦肉块夹杂搅拌平均,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不克不及跨越10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉夹杂搅拌平均。先将牛肉馅用适量冷水充实夹杂搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉消融,插手已有配料的肉馅中,最初插手肥肉丁搅拌2—3分钟。

  4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗清洁,按灌制腊肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木料交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下互换位置,炉内温度应经常连结65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半通明状,表皮干燥,肠衣概况和肠头无油脂流出时即烤好。

  5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度连结在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

  成品特点:有优良的弹性,养分丰硕,新鲜可口。

  十八、沈阳大红肠1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,食用葡萄糖0.01斤。

  2、绞肉及拌馅:将拾掇好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水夹杂平均,与肉馅及肥肉丁一路充实搅拌,总加水量为16斤。

  3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要解除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进150—160℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

  4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进100—110℃的熏炉内,熏制60分钟摆布,待肠概况变为枣红色时既可出炉。

  成品特点:肠质新鲜,切面有光泽,色艳分明,味美可口。

  十九、济南南肠是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店初创,迄今已有150多年汗青。因制造配料仿效我国南方一些腊肠的做法,故称南肠。

  原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。

  加工方式:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

  2、再将肠衣用针犯警则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(气候炎热时不成晒,以迟早晒、半夜晾为宜),等晾干后即可煮制。

  3、煮肠时,先在肠上用针平均地刺上一些小孔,然后放入锅中。起头烈火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。

  4、食用时,还得蒸熟。

  二十、如皋腊肠如皋腊肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部门肥肉制成的。由于佐料调配得好,手艺操作精,所以作出来的腊肠,颜色标致,口胃鲜美。

  1、选料及拾掇:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉别离切成肉丁。

  2、配料:(按100斤料肉计较):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。

  3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充实搅拌后静置30分钟,使盐份充实浸入肉丁内,再插手糖、酱油、洒等配料,并充实搅拌,用清水将肠衣漂洗清洁,用手工或机械灌肠。留意使肠身粗细增平均、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏日晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,分量为原料分量的70%摆布即可。

  4、入库:要通风优良,及时调理温度,防止泄油和生霉。

  成品特点:条形划一,有韧性不空心,肥瘦平均,色泽鲜艳,香气浓重,味美可口。

  二十一、如皋腊肠新方每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两摆布。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部门精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加食用葡萄糖拌和。拌好后,静置30分钟。如许食用葡萄糖就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两端扎牢。如许做,肉块挤得紧,质量好。 灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个好天(炎天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必需通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

  过去如皋腊肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,食用葡萄糖10两。为了连结和发扬民族遗产,使其愈加甘旨可口,本地的腊肠工场改良了配料。此刻每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,腊肠不只更好吃,并且色泽也理加鲜艳了。

  二十二、正阳楼风干腊肠正阳楼风干腊肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美妙,便于储藏和照顾,就量种饮淮国表里的特制腌腊成品。

  1、选料及拾掇:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分隔(肥肉部门不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米的小块,最好用手工切肉。

  2、配料(按100斤原料肉计较):优良无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。

  3、拌馅及灌制:将配料夹杂,倒入无色酱油搅拌平均。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细分歧,用针刺孔排出肠内空气。

  4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的腊肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天摆布取出,以上各道工序总共不得跨越一个月的时间,时间过长易惹起变质。

  5、煮制:清水烧开后,将已发醇的腊肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。

  二十三、辽源龙山腊肠辽源龙山腊肠在北方及京津地域饮誉很高,其制造方式严酷,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。

  1、选料及拾掇:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。

  2、配料(按100斤料肉计较):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用白酒浸泡)。

  3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后插手用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。

  4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入柴炭烘烤室进行烘烤,温度节制在90℃,4小时后起头降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进天然风室通风干燥5天,让腊肠反转展转定型。

  5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

  成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芬芳,久食不腻。

  二十四、太原六味斋腊肠1、原料及拾掇:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦别离切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最初切成方形肉丁。

  2、配料:(100斤料肉计较):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、食用葡萄糖各0.1斤。

  3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌平均,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细均匀。然后扎成10厘米摆布的末节,用麻绳扎住两端。

  4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。腊肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。

  成品特点:有奇特风味,香而腻,保留时间长。

  二十五、公共腊肠肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤

  二十六、肉枣肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。

  原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5~3公斤 白糖8~10公斤 白酒2.5~3公斤 味精0.3公斤。

  制造方式: 1.选料及拾掇;选新颖纯瘦肉,按灌制腊肠的要求将瘦肉拾掇好。再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

  2.制馅和灌制:将配料放入容器内夹杂在一路,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌平均,直到肉馅稀薄时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~4厘米大小红枣样的外形,要慎密无间隙,肠内无贮积的空气。

  3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天摆布,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷清洁,然后放在锅内煮15分钟摆布,水温在86~90℃之间。

  产物特点: 色泽红艳,仿佛红枣,甜咸可口,清香醇美,规格划一,外形美妙。

  二十七、家庭便宜松仁腊肠猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上工具拌匀,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也能够放点,喜好吃辣的放点辣椒粉。

  二十八、家庭便宜原味腊肠原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次插手)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时插手。

  做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道插手肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

  二十九、五香腊肠原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次插手)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时插手,老抽50克、五香粉50克。

  三十、辣味腊肠原料配方:猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克(分两次插手)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时插手,老抽50克、五香粉50克、优良辣椒粉100克或辣椒酱300克(依个生齿味加)。

  三十一、麻辣腊肠主料:猪前腿肉10斤。

  必然要用前腿肉做腊肠,如许口感才嫩。

  1、辣椒粉2两(可依个生齿味增减)。

  2、花椒粉0.5两(可依个生齿味增减)。

  3、胡椒粉1大匙。

  4、白糖2两。

  5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

  6、白酒2两。

  7、肠衣适量。

  1、猪内用清洁湿布擦一遍(不克不及用水洗),去皮后切成片。

  切片比切块好,切片灌出来的腊肠外表不会疙疙瘩瘩的。

  2、放入辣椒粉所有调料。

  3、充实拌匀,腌约20分钟(若是没时间的线、在肠衣的终端打上死结。

  6、将肉从灌肠漏斗口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

  7、全数装完后将肠衣口扎紧,用针在腊肠上扎孔排出里面的气体。

  8、在每隔约一尺长的处所用细绳结紧。

  9、在每间隔两节的处所拴上挂绳。

  10、将腊肠提起,放滚水中汤一下后当即提出,此动作必然要快哈:)

  11、挂在通风处10天后便能够吃了。 煮熟,切片,装盘,吃。

  三十二、湖南腊肠

  原料:猪腱子肉2500克。调料:海生成抽300克,红星二锅头250克,姜末100克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

  制造:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺统一标的目的搅打平均,一边搅一边放生抽,最初放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。特点:具有浓浓的酒香。

  这款湖南腊肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就表现出来了。

  只需控制好三点,就会风味十足:

  一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使腊肠发酵,味道更香。

  二、必然要放玉米淀粉,它能够使腊肠口感筋道,也有的厨师在做潮州腊肠时会用较贵的鹰粟粉取代。

  三、必然要用猪腱子肉,做出的腊肠干香,有嚼头。

  三十三、潮州腊肠

  原料:猪腱子肉2500克。调料:海生成抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,盐50克,鸡精30克,味精20克。制造:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放玫瑰露酒,接着放盐、鸡精、味精、姜末,白糖顺统一标的目的搅打平均,一边搅一边放生抽,最初放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

  特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

  熏腊肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,茶叶用铁箅子,把风干蒸熟的腊肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分摆布即可。

  三十四、温州甘旨酱油肠

  原料:肠衣适量,肉馅1000克。配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。调料:农家散装酱油800克,红糖120克,老酒50克,味精30克,凉开水250克。

  制造:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,插手拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。

  制造环节:肠衣必然要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。

  肉馅的制造:猪三层肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上劲,插手生姜末、葱白末各30克即可。

  注:馅中不放盐、最初再把酱油味浸入肠内,这是自创了酱油肉、酱油鸡的做法,如许操作风干后更健壮,香味更鲜。

  三十五、豫式风味腊肠

  腊肠配方:用料:鲜猪肉500克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。

  制造:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,若是不是注水肉,可不放淀粉),插手松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。

  五香粉最好利用便宜的,能够按照本地口胃调理配比,由于买来的大都掺了变性淀粉,欠好控制用量。

  三十六、熏酱牛肉腊肠

  用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。制造:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。

  三十七、香熏松花肠

  用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克(也可放点煮熟的花生米)。调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。制造:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣顶用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(由于满是素料粘性不敷大,能够用托盘压实)。

  注:由于这种肠是全素的料,比力散,放入粉皮可有凝结、发粘的感化。

  用托盘压制时要悄悄压,肠衣很薄,不克不及承受太大压力。

  香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。

  三十八、江南腊肠

  用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐250克,白砂糖200克,南京机轮牌酱油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。制造:1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

  2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。

  3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一路搅拌上劲。

  4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充分,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两端扎牢,如斯边灌边扎,直至灌满全肠。

  5、漂洗灌好的腊肠,顺次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个好天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。

  1、新颖猪肉最好选择前腿肉。

  2、可将成品放于0-5度情况中保留,如许一般可保留6个月摆布。

  1、灌肠时用淀粉比用生粉结果好,并且成本低,如用绿豆淀粉最好。

  2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,连结水温在80度煮熟,煮时不克不及离人,一边煮一边刺眼放气。风干肠一般不加淀粉。

  3、盐度尺度:若是是间接能吃的粉肠,不该太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全数加起来)放盐8-10克,若是是做风干的腊肠,口胃要略咸一些,500克原材料放盐10-15克。

  4、灌肠用的肠衣市场有售,不必本人买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

  三十九、香熏腊肠:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。

  特点:色泽鲜明,香气愈加浓重

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